일누보의 커피는 모두 에스프레소를 추출하여 만들어 드리고 있습니다.
■ 맛있는 에스프레소를 위한 7가지 조건
1. MISCELA E TOSTATURA (BLEND & ROASTING)
에스프레소 커피는 서로 다른 성질의 커피를 혼합하여 풍부한 향미와 높은 밀도의 바디감이 서로 유기적으로 작용할 수 있도록 하는 특별한 혼합 기술이 필요하다.
완벽한 에스프레소를 만들기 위해 한 종의 커피만 이용하는 것보다 두가지 모두를 사용하는 것이 유리하며, 이 둘을 혼합하는 경우에도 커피 원두 각각의 맛과 향이 그대로 보존될 수 있어야 한다. 그런 의미에서 혼합(blending)은 '맛의 창조'라 할 수 있다.
에스프레소의 품질을 결정하는 두번째 요소는 로스팅 과정과 냉각 과정이다. 로스팅은 생두가 원두로 바뀌어지는 변환 과정의 하나로, 이 과정에서 원두만이 가지는 감각적인 특성과 물리적인 변화가 이루어진다. 로스팅 과정이 끝나면 냉각 과정으로 들어가게 되며, 이 냉각 과정에는 수냉식과 공냉식의 두가지 방법이 있다.
2. MACINATURA (GRINDING)
에스프레소를 추출하기 위한 첫 단계는 그라인딩(grinding;분쇄)에서부터 출발한다고 해도 과언이 아니다. 그라인딩을 통해 분쇄된 커피의 굵기는 에스프레소 커피 맛에 결정적인 영향을 미친다.
일반적으로 밀가루보다는 굵고 설탕보다는 가늘게 원두를 분쇄하라는 것이 그 기준이다.
그러나, 굵기를 결정할 때에는 에스프레소의 추출 시간을 기준으로 하는 것이 가장 안전하다. 추출 시간이 20~30초 정도에 끝나는 것이 이상적이다.
3. DOSAGGIO (DOSAGE)
분쇄된 커피의 투입량을 조절하여 포터필터에 정확한 분량을 담는것 또한 중요한 작업 중의 하나이다.
사용량을 결정할 때에는 6.5~8.5g 으로 조절하는 것이 보통이지만 그 양과 무게는 상황에 따라서 보기와 다르게 나타날 수도 있다.
예를 들면 약하게 로스팅된 커피는 부피에 비해 밀도가 높기 때문에 적게 담은 것처럼 보이지만 무겁고, 강하게 로스팅된 커피는 팽창율이 높고 밀도가 낮기 때문에 많아 보여도 가볍다.
따라서, 사용하는 커피의 로스팅 정도를 감안하여 사용량을 결정할 수 있어야 한다.
4. TAMPING (TAMPING)
탬핑은 포터필터에 담겨진 커피를 탬퍼로 다져주는 것을 말한다.
이탈리아에서는 대개 탬핑에 큰 비중을 두지 않는 경향이 있지만, 좋은 에스프레소를 위해서는 탬핑에도 주의를 기울여야 한다. 그 이유는 에스프레소 추출시 9bar의 압력이 가해지므로 탬핑이 약하면 이 힘을 견디지 못하고 탬핑된 커피가 흐트러지면서 추출이 불안정하게 되기 때문이다. 탬핑할 때는 보통 30~40lb(13~18kg) 정도의 힘으로 눌러주는 것이 적당하다.
5. MACCHINA (MACHINE)
정밀하게 작동되는 에스프레소 머신은 필요한 커피 성분을 손쉽고 완벽하게 추출할 수 있으며, 이로 인해 최상의 에스프레소를 얻을 수 있다.
에스프레소는 물을 가열할 때 발생하는 높은 압력을 분쇄된 커피 사이로 통과시켜 농축된 커피를 추출하는 방식을 사용한다. 이 때, 열과 높은 압력은 커피 내부에 포함되어 있는 용해 가능한 물질, 즉, 당분과 단백질 등을 용해시키며, 동시에 유상화 되는 지방과 콜로이드, 그리고 커피의 향과 당밀성 성분 등을 추출하게 된다.
따라서 에스프레소 머신은 추출 온도가 190~202℉(88~95℃)가 되어야 하며, 추출 압력도 8~10bar(8~10기압)정도로 일정하게 유지되어야 한다.
6. MANO DELL'OPERATORE (OPERATOR'S HAND)
완벽한 에스프레소를 추출하기 위해서는 좋은 원두와 시설도 필수적이지만 무엇보다 에스프레소를 만드는 당사자, 즉, 바리스타 개인의 능력이 더해져야 한다.
바리스타의 역할은 먼저 어떤 커피 원두를 선택할 것인가 하는 것에서부터 어떤 기계를 사용할 것인지, 어떻게 기계의 성능을 유지시킬 것인가에 이르기까지 무척 광범위하다.
하지만 무엇보다 중요한 것은 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 방법을 충분히 숙지하고, 또, 그것을 제대로 활용할 수 있는 능력이 갖춰져야 한다는 점이다.
7. MANUTENZIONE (MAINTENANCE)
모든 커피 기기들(그라인더, 커피머신, 냉난방장치, 연수기, 정수기)은 주기적으로 청소 및 관리되어야 한다. 기기의 주기적 관리는 좋은 품질의 커피를 얻기 위해 절대 무시되어서는 안되는 가장 중요한 일이다.
완벽한 한 잔의 에스프레소를 위하여 몇 가지 좀 더 신경을 쓴다면, 커피잔과 물에 촛점을 두어야 한다. 에스프레소에 알맞은 컵은 크레마를 잘 유지할 수 있는 모양이어야 하고, 온도를 유지하기에 유리한 두께를 가져야 하며, 2.5oz 정도의 용량을 가지고 있는 것이 적당하다.
적정한 에스프레소의 온도는 75℃ 정도이다.
또한, 정수한 물을 사용해야 잡맛이 없는 에스프레소를 추출할 수 있다. 우리나라의 경우에는 대개 정수기만 설치해도 좋은 맛을 낼 수 있지만, 간혹 연수기를 별도로 설치해야 할 때도 있다.
♥ Coffee Blood l 2008/04/02 22:32
■ 맛있는 에스프레소를 위한 7가지 조건
1. MISCELA E TOSTATURA (BLEND & ROASTING)
에스프레소 커피는 서로 다른 성질의 커피를 혼합하여 풍부한 향미와 높은 밀도의 바디감이 서로 유기적으로 작용할 수 있도록 하는 특별한 혼합 기술이 필요하다.
완벽한 에스프레소를 만들기 위해 한 종의 커피만 이용하는 것보다 두가지 모두를 사용하는 것이 유리하며, 이 둘을 혼합하는 경우에도 커피 원두 각각의 맛과 향이 그대로 보존될 수 있어야 한다. 그런 의미에서 혼합(blending)은 '맛의 창조'라 할 수 있다.
에스프레소의 품질을 결정하는 두번째 요소는 로스팅 과정과 냉각 과정이다. 로스팅은 생두가 원두로 바뀌어지는 변환 과정의 하나로, 이 과정에서 원두만이 가지는 감각적인 특성과 물리적인 변화가 이루어진다. 로스팅 과정이 끝나면 냉각 과정으로 들어가게 되며, 이 냉각 과정에는 수냉식과 공냉식의 두가지 방법이 있다.
2. MACINATURA (GRINDING)
에스프레소를 추출하기 위한 첫 단계는 그라인딩(grinding;분쇄)에서부터 출발한다고 해도 과언이 아니다. 그라인딩을 통해 분쇄된 커피의 굵기는 에스프레소 커피 맛에 결정적인 영향을 미친다.
일반적으로 밀가루보다는 굵고 설탕보다는 가늘게 원두를 분쇄하라는 것이 그 기준이다.
그러나, 굵기를 결정할 때에는 에스프레소의 추출 시간을 기준으로 하는 것이 가장 안전하다. 추출 시간이 20~30초 정도에 끝나는 것이 이상적이다.
3. DOSAGGIO (DOSAGE)
분쇄된 커피의 투입량을 조절하여 포터필터에 정확한 분량을 담는것 또한 중요한 작업 중의 하나이다.
사용량을 결정할 때에는 6.5~8.5g 으로 조절하는 것이 보통이지만 그 양과 무게는 상황에 따라서 보기와 다르게 나타날 수도 있다.
예를 들면 약하게 로스팅된 커피는 부피에 비해 밀도가 높기 때문에 적게 담은 것처럼 보이지만 무겁고, 강하게 로스팅된 커피는 팽창율이 높고 밀도가 낮기 때문에 많아 보여도 가볍다.
따라서, 사용하는 커피의 로스팅 정도를 감안하여 사용량을 결정할 수 있어야 한다.
4. TAMPING (TAMPING)
탬핑은 포터필터에 담겨진 커피를 탬퍼로 다져주는 것을 말한다.
이탈리아에서는 대개 탬핑에 큰 비중을 두지 않는 경향이 있지만, 좋은 에스프레소를 위해서는 탬핑에도 주의를 기울여야 한다. 그 이유는 에스프레소 추출시 9bar의 압력이 가해지므로 탬핑이 약하면 이 힘을 견디지 못하고 탬핑된 커피가 흐트러지면서 추출이 불안정하게 되기 때문이다. 탬핑할 때는 보통 30~40lb(13~18kg) 정도의 힘으로 눌러주는 것이 적당하다.
5. MACCHINA (MACHINE)
정밀하게 작동되는 에스프레소 머신은 필요한 커피 성분을 손쉽고 완벽하게 추출할 수 있으며, 이로 인해 최상의 에스프레소를 얻을 수 있다.
에스프레소는 물을 가열할 때 발생하는 높은 압력을 분쇄된 커피 사이로 통과시켜 농축된 커피를 추출하는 방식을 사용한다. 이 때, 열과 높은 압력은 커피 내부에 포함되어 있는 용해 가능한 물질, 즉, 당분과 단백질 등을 용해시키며, 동시에 유상화 되는 지방과 콜로이드, 그리고 커피의 향과 당밀성 성분 등을 추출하게 된다.
따라서 에스프레소 머신은 추출 온도가 190~202℉(88~95℃)가 되어야 하며, 추출 압력도 8~10bar(8~10기압)정도로 일정하게 유지되어야 한다.
6. MANO DELL'OPERATORE (OPERATOR'S HAND)
완벽한 에스프레소를 추출하기 위해서는 좋은 원두와 시설도 필수적이지만 무엇보다 에스프레소를 만드는 당사자, 즉, 바리스타 개인의 능력이 더해져야 한다.
바리스타의 역할은 먼저 어떤 커피 원두를 선택할 것인가 하는 것에서부터 어떤 기계를 사용할 것인지, 어떻게 기계의 성능을 유지시킬 것인가에 이르기까지 무척 광범위하다.
하지만 무엇보다 중요한 것은 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 방법을 충분히 숙지하고, 또, 그것을 제대로 활용할 수 있는 능력이 갖춰져야 한다는 점이다.
7. MANUTENZIONE (MAINTENANCE)
모든 커피 기기들(그라인더, 커피머신, 냉난방장치, 연수기, 정수기)은 주기적으로 청소 및 관리되어야 한다. 기기의 주기적 관리는 좋은 품질의 커피를 얻기 위해 절대 무시되어서는 안되는 가장 중요한 일이다.
완벽한 한 잔의 에스프레소를 위하여 몇 가지 좀 더 신경을 쓴다면, 커피잔과 물에 촛점을 두어야 한다. 에스프레소에 알맞은 컵은 크레마를 잘 유지할 수 있는 모양이어야 하고, 온도를 유지하기에 유리한 두께를 가져야 하며, 2.5oz 정도의 용량을 가지고 있는 것이 적당하다.
적정한 에스프레소의 온도는 75℃ 정도이다.
또한, 정수한 물을 사용해야 잡맛이 없는 에스프레소를 추출할 수 있다. 우리나라의 경우에는 대개 정수기만 설치해도 좋은 맛을 낼 수 있지만, 간혹 연수기를 별도로 설치해야 할 때도 있다.
